
Co właściwie oznacza dobra kawa? Najprostsza odpowiedź brzmi: kawa, która nam smakuje. Jednak wybierając kawę do kawiarni czy restauracji, nie powinniśmy kierować się wyłącznie własnym gustem, ponieważ może on różnić się od preferencji większości naszych klientów.
Jak więc wybrać kawę o wysokiej jakości?
Na jakość kawy wpływa wiele czynników, takich jak odmiana, miejsce uprawy, metoda zbioru, proces obróbki oraz sposób palenia. Wszystkie te elementy mają ogromny wpływ na to, co otrzymujemy w filiżance. Aby lepiej zrozumieć, co oznaczają opisy na opakowaniach kawy lub oferty od dostawcy, omówmy krótko każdy z tych elementów.
Odmiana, miejsce i sposób uprawy kawy
Arabika – to najbardziej szlachetna odmiana kawy. Ze względu na dużą podatność na choroby i szkodniki, jest uprawiana na wysokościach od 900 do 2500 m n.p.m., zwykle na żyznych, powulkanicznych glebach, które dostarczają krzewom kawowca mnóstwa minerałów potrzebnych do zbudowania aromatów. Niższe temperatury panujące na tych wysokościach sprawiają, że czas wegetacji i dojrzewania owoców wydłuża się do 10 miesięcy, co pozwala na wytworzenie odpowiedniej ilości cukru i wchłonięcie większej porcji minerałów. Plantacje kawy często znajdują się w pobliżu innych upraw, np. drzew owocowych, co dodaje kawie zaskakujących aromatów.
Uprawa na dużych wysokościach wiąże się z wyższymi kosztami niż na nizinach, co przekłada się na cenę końcową produktu. Najlepsze arabiki mają cytrusowe nuty z wyczuwalnymi aromatami owocowymi, kwiatowymi i korzennymi.
Robusta – ta mniej szlachetna odmiana kawy jest uprawiana na nizinach, od 200 do 600 m n.p.m., często na gorszych glebach. Krzewy robusty są prawie dwa razy bardziej wydajne niż arabiki i tańsze w uprawie. Miejsce i sposób uprawy powodują, że ziarna robusty są mniej bogate w aromaty niż arabika. Z pozytywnych nut w robuście przeważa czekolada, ale często dominuje cierpkość, ziemistość, smak drewna i gorycz.
Metoda zbioru i obróbki
Ważnym czynnikiem wpływającym na jakość kawy są metody zbioru i obróbki, czyli wydobycie ziaren z owoców. Najtańsze metody, dające zazwyczaj kawy niskiej jakości, to zbiór mechaniczny, gdzie kombajny strząsają wszystkie owoce z krzewów. Niestety, do obróbki trafiają również niedojrzałe owoce, które negatywnie wpływają na smak kawy. Podobnie ręczny zbiór, zwany stripping, polegający na ściąganiu z gałęzi wszystkich owoców, daje podobny efekt jak zbiór mechaniczny.
Najlepszą i zarazem najdroższą metodą jest ręczny zbiór, zwany picking, polegający na wielokrotnym zbiorze tylko dojrzałych owoców. Choć jest to metoda pracochłonna, pozwala uzyskać kawę o pełnym smaku i bogatym aromacie.
Proces obróbki i pojemność smaku
Sposób wydobycia ziaren kawy z owoców ma wpływ na czystość smaku, obecność aromatów oraz naturalną słodycz kawy. Kawy zbierane mechanicznie i metodą stripping obrabia się na sucho, co polega na kilkutygodniowym suszeniu owoców na słońcu. Proces ten jest tani i mało pracochłonny, ale rzadko daje oryginalne aromaty. Arabiki obrabiane tą metodą są słodkie, czekoladowe, karmelowe, czasem z nutami orzechowymi, stanowiąc doskonałą bazę do mieszanek espresso.
Kawy zbierane metodą picking obrabia się głównie na mokro. Proces ten obejmuje ściąganie skórki i miąższu z dojrzałych owoców, a następnie fermentację i opłukiwanie ziaren, co pozwala na wchłonięcie lekkiego podfermentowanego soku. Dzięki temu powstają aromaty kwiatowe i owocowe. Kawy myte, czyli obrabiane na mokro, mogą mieć nuty cytrusowe, kwiatowe czy owocowe.
Proces palenia kawy
Kolejnym ważnym elementem jest odpowiedni proces palenia, który wpływa na powstawanie aromatów, poziom goryczy i słodyczy w kawie. Proces palenia to szereg reakcji chemicznych wywołanych wysoką temperaturą, podczas których cukier zamienia się w karmel. Nieprawidłowe palenie może zepsuć nawet najlepszą kawę. Ważny jest również dobór mocy palenia do odpowiedniej metody parzenia – kawy do espresso palone są ciemniej, a do metod przelewowych jaśniej.
Podsumowanie
Najlepsza kawa rośnie na dużych wysokościach, jest ręcznie zbierana metodą picking i obrabiana na mokro. Aby dobrze ją sprzedać, trzeba jednak posiadać odpowiednią wiedzę i umiejętności do jej zaparzenia.